Azt, hogy egy otthon elkészített étel egészséges-e, nemcsak vitamin és ásványi anyag tartalma dönti el, de az is, hogy érintkezik-e és milyen mikrobákkal. Hol lehetnek ilyen mikroorganizmusok? A mi tiszta konyhánkban biztos nem, legyinthetnénk, csakhogy minden alkalommal, amikor húst, zöldséget, gyümölcsöt, halat vágunk egy felületen, a mikrobák felvonulást tarthatnak. Főleg ha nem mosunk alaposan kezet, ha ugyanott szeletelünk mindent.
Meglepő, de az élelmiszerek nem megfelelő tárolása, kezelése miatt kirobbanó járványok majdnem fele családi konyhákból indul – nem éttermekből –, jellemzően keresztszennyeződésekkel, amikor a kórokozók egyik felületről vagy élelmiszerről a másikra kerülnek.
Széklet a konyhában?
A brit Birminghamben található Aston Egyetemen új kutatást végeztek arra fókuszálva, hogy a mikrobák hogy lépnek kölcsönhatásba a különböző konyhai felületekkel, eszközökkel. A vágódeszkán végzett mikroorganizmus-tanulmány ugyan kis méretű volt, de sikerült összekapcsolnia az egy deszkán található baktériumokat a globális, étkezési eredetű megbetegedésekkel. A fő kérdés: mennyi mikroorganizmus található a vágódeszkán, mennyi kis életközösség lehet a gyakran használt tárgyakon? A mintavétel azt mutatta,
az emberi bélrendszerben élő baktériumok a vágódeszkák 44 százalékán ott voltak. ezek székletszennyeződés nyomaira utalnak.
A bőrön megtalálható baktériumok a vágófelületek 52 százalékán megjelentek, ezek feltehetően a kézről kerülnek oda. A deszkák körülbelül negyede mindkét típust tartalmazta, míg valamivel több mint negyedük egyiket sem. Persze az, hogy ezek ott vannak a vágófelületeken, nem jelenti azt, hogy minden étkezésbe belebetegedhetünk, de érdemes jobban odafigyelni a higiéniára, hogy ne is.
Laboratóriumi kísérletek mutatták meg, hogy a nyers csirke baktériumai könnyedén átjuthatnak a konyhai felületeken a fogyasztásra kész ételekre is. A megfigyelt baktériumok között szerepelt a Campylobacter, egy baromfi által hordozott baktérium, amely a húsról a vágódeszkákra, késekre és salátákra kerülhet. A deszkán apró karcolásokba telepedhetnek meg, és onnan átkerülhetnek a tiszta késre vagy ételdarabra, de a szalmonella ugyanígy terjedhet a konyhánkban. A kezünkön, a vágódeszkán, a konyhapulton és még a szivacsokon is gyakran ugyanazok a mikrobák élnek. Alap veszélyforrás a koszos kéz, de a deszka igazi körforgalmi csomópont a nyers hús, a zöldségek és a kész ételek között.
Műanyag vagy fa?
Ha a kés felsérti a műanyag vágódeszkát, nehéz lesz már alaposan megtisztítani, a fa viszont pórusaiban tárolja a nedvességet és a baktériumokat. Az Aston-vizsgálatban a műanyag felületek körülbelül kétharmadán, a fa tábláknak csak egyötödén jelentek meg bélrendszeri baktériumok. A bőrbaktériumok viszont inkább a műanyagon voltak jelen.
A főként húsokhoz használt vágódeszkákon ritkábban voltak bélbaktériumok, mint a főként zöldségekhez használtakon. Talán mert a húsos deszkát jobban pucoljuk a konyhában, mint a salátást.
Jó, ha differenciáljuk a felületeket, más legyen a húsvágó, a gyümölcs daraboló és a zöldség alá tett felület, így csökken a baktériumok vándorlásának esélye. A konyhában használt anyagok gondos megválasztása, a forró, mosószeres tisztítás és a felületek teljes kiszárítása mind fontos ahhoz, hogy mikrobamentes, biztonságosabb ételeket ehessünk. Az alapos törölgetés (tiszta konyharuhával) nagyon is számít, mert nedves környezetben szívesebben telepszenek meg a baktériumok. De ugyanilyen fontos a kézmosás a különböző konyhai munkafázisok között (hús, zöldség), a kések tisztítása, a kiömlött folyadékok gyors feltörlése.
