Mondanunk sem kell, több, mint egy emberöltővel ezelőtt még teljesen máshogy nézett ki a karácsonyi ünnepi asztal, hiszen közel sem volt ennyi egzotikum (régen még a kókusz vagy a vanília sem volt elérhető itthon) és finomított élelmiszer a boltok polcain. A fentiekben említett tipikus téli, karácsonytáji alapanyagokat, főleg a diót, a mákot és az almát gyakran párosították főtt és sült tésztafélékkel, sokszor a túrós töltelék is előkerült (pl. túrós pite esetén).

A karácsonykor népszerű sós és édes tésztás sütemények közé tartozott a fonott kalács, a különböző pogácsafélék, a perec sütése vagy a friss élesztős és kovászos kenyér sütése. Egyes térségekben az állatok is kaptak egy-egy cipót, kalácsot, volt, ahol 9 szem borssal vagy 9 gerezd fokhagymával ízesítették azt. Az állatok megajándékozásának is megvolt a maga szerepe, ugyanis a gazdák azt remélték, az újévben jószágaik viszonozzák majd a jóságot. Ahogy a böjti szokások lazultak, úgy került az asztalra egyre gyakrabban pulyka vagy disznóság – sokan éppen az ünnepek miatt karácsony előttre időzítették a hagyományosan február végéig tartó disznótoros időszakot. Ahol disznót vágtak, ott a karácsonyi hurka és kolbász sütése sem maradhatott el.

Az 100 évvel ez előtti magyar karácsonyokon vidékenként más-más finomságokat fogyasztottak: a Jászságban például a böjti ebéd hétféle ételből állt: pálinkaivásból, fokhagymanyelésből, habart bablevesből, mézes-mákos csíkból, aszalt szilvából, aszalt almából, dióból és sült tökből. Ezt követően elsőnek az ostyát ették, utána jöhetett a fokhagyma, alma. Habár manapság gyakran kerül a tányérra pisztráng vagy lazac, régebben a fogas, a harcsa és a ponty készítése volt a jellemző.

A régi karácsonyi sütemények közé tartozott a korábban említett diós és mákos kalácsfélék mellett a klasszikus magyaros almás pite, illetve a hájas tészta is. Az „öntött tészták”, avagy a kevert tészták is elterjedtek voltak, amelyeket nem kellett keleszteni – ezekhez gyakran adtak különféle magvakat és a nyáron eltett aszalványokat, például aszalt szilvát, barackot, almát, mazsolát az őszi szüreti időkből. Ennyi finomság után vétek lenne nem főzni valamit – nézzük, milyen régi-új, igazi ünnepi hangulatot idéző, mégis spórolós karácsonyi menüt sikerült összeállítanunk!

Előétel: Habart bableves füstölt csülökhússal

A karácsonyi bableves receptje eredetileg – mivel böjti ételről van szó -, nem tartalmazott húst, azonban mivel az ünnepek az elmúlt évtizedekben összeforrtak a disznótoros hagyományokkal, mi jó magyar szokás szerint megbolondítjuk a levesünket egy kis füstölt disznóhússal.

Hozzávalók

• 500 g száraz bab
• 500 g füstölt sertéscsülök
• 100 g húsos szalonna
• 1 csokor friss petrezselyemzöld
• 2 db sárgarépa
• 1 db fehérrépa
• 1 db hagyma
• 1 kis darab zeller
• 2 db babérlevél
• 4 gerezd fokhagyma
• 2 ek liszt
• 4 ek tejföl
• 2 ek ecet
• 2 ek őrölt pirospaprika
• só, bors ízlés szerint

A leves elkészítése

Előkészületek gyanánt áztassuk be a babot bővízben előző éjszakára. A füstölt csülköt mindenképpen elő kell főzni egy külön edényben, annyi vízben, amennyi bőséggel ellepi – ebből a főzővízből tegyünk félre egy litert alaplé gyanánt, hogy kellően füstös legyen a levesünk, de mégse tegyük túlzottan sóssá, hiszen a csülök íze nagyon intenzív.

Ha sikerült kiviteleznünk az előkészületeket, kockázzuk fel a szalonnát és olvasszuk ki a zsírját egy lábasban. Amikor a szalonna elkezd megüvegesedni, adjuk hozzá a finomra aprított hagymát és a fokhagymát, egy kevés sót, majd dinszteljük meg őket. Ekkor szórjuk hozzá az őrölt pirospaprikát is, keverjük a zsírban simára, mint a rántást, majd húzzuk föl a csülök félretett főzőlevével és adjuk hozzá a beáztatott babot. Pótoljuk annyi vízzel, amennyi bőségesen ellepi, ízesítsük borssal és babérlevével, majd főzzük addig, míg a bab félkész nem lesz (kb. 30 perc).

Ha a bab félig megfőtt, adjuk hozzá a leveshez a zellert, a felkarikázott répát, fehérrépát és főzzük készre. A felkockázott, főtt füstölt csülköt a legvégén adjuk hozzá, végül a lisztből és a tejfölből készítsünk habarást, amit apránként felhúzunk a bableves levével, végül visszaöntünk a fazékba. Levesbetét gyanánt készíthetünk csipetkét is.

Főétel: Tiszai káposztás harcsa

A karácsonyi étkezés ősi aranyszabályát, a halfogyasztást most sem felejtjük el: kombináljuk a finom, szálkamentes és könnyen beszerezhető harcsahúst (nyugodtan készítsük az olcsóbb afrikai harcsából a drágább, magyar folyami helyett) a szezonális, karácsonyi alapanyagok közül a savanyú káposztával és a tejföllel, hogy igazán gazdag, krémes étel készülhessen.

Hozzávalók

• 1 kg harcsafilé
• 800 g savanyú káposzta
• 2 fej vöröshagyma
• 2 db babérlevél
• 1,5 dl száraz fehérbor
• 1 csokor friss kapor
• ½ citrom leve
• 4 gerezd fokhagyma
• 4 ek liszt
• 4 ek őrölt pirospaprika
• 300 g tejföl
• ~4 ek napraforgóolaj
• só, bors ízlés szerint

A recept elkészítése

Aprítsuk fel a vöröshagymát, majd dinszteljük meg sóval ízesítve egy kevés olajon. A savanyú káposztát öblítsük át, majd keverjük a hagymához, ízesítsük babérlevéllel és borssal. Öntsük a káposztás alapra a fehérbort, pároljuk kb. 30 percen keresztül, majd főzzük el a lé nagyrészét. Egyengessük el a káposztánkat egy nagyobb jénai tál alján, majd vegyük elő a harcsaszeleteket.

Mossuk meg a halat, töröljük szárazra, sózzuk, majd forgassuk a liszt és az őrölt fűszerpaprika keverékébe. Hevítsük fel a maradék olajat egy tiszta serpenyőben, majd süssük le a harcsa mindkét oldalát (nem kell teljesen átsütni, elég, ha csak egy kis pörzsanyagot képzünk a húsra a fűszeres liszttel). A kész harcsákat fektessük a káposztás rétegre.

Keverjük ki a tejfölt a finomra aprított kaporral, az áttört fokhagymával és a citromlével, majd borítsuk be vele egyenletesen a káposztás harcsa tetejét. Tegyük az egészet 180°-ra előmelegített sütőbe, majd süssük készre körülbelül 20 perc alatt. Tálaljuk melegen, kínáljunk hozzá egy kis friss kenyeret, illetve ízlés szerint fehérbort.

Desszert: Mákos bobájka

Egyetlen hagyományos karácsonyi menüsorból sem maradhat ki egy jól megérdemelt mákos desszert, amivel remélhetőleg nem csak a hasunkat tömjük meg, de szerencsét is hozhatunk a házhoz. A mákos bobájka nem más, mint az eredeti mákos guba, amit kelttésztával készítettek (aggodalomra semmi ok, nyugodtan kiválthatjuk szikkadt kiflivel).

A tészta hozzávalói

• 500 g búza finomliszt
• 50 g kristálycukor
• 50 g vaj (szobahőmérsékletű)
• 2 dl víz (kézmeleg)
• 30 g friss élesztő
• 1 db tojás + 1 db tojás a kenéshez
• 1 ek vaníliaaroma
• 1 bio citrom héja
• 1 mk só

A vaníliasodó hozzávalói

• 1 l tej
• 4 db tojássárgája
• 100 g kristálycukor
• 40 g vaj
• 2 ek búza finomliszt
• 3 cs vaníliás cukor

A feltét hozzávalói

• 250 g darált mák
• 150 g porcukor

A bobájka elkészítése

Az eredeti mákos guba egy egyszerű kelttésztával készül: ehhez futtassuk fel az élesztőt a langymeleg vízben (ne legyen se túl meleg, se túl hűvös) egy kevés cukorral, közben keverjük össze egy nagy tálban a száraz hozzávalókat (liszt, cukor, só), reszeljük bele egy kezeletlen héjú citrom héját és ízesítsük egy kevés vaníliaaromával. Morzsoljuk el benne a vajat, adjuk hozzá a tojást, majd folyamatosan adagoljuk bele az élesztős vizet is és dagasszuk homogén masszává.

Ahogy más kelttészták esetében, úgy a bobájka tésztájánál is 1 órás kelesztési idővel kell számolnunk, egy tiszta konyharuhával letakart edényben. Tegyük az edényt minél melegebb helyre, ha a lakásunk hideg, a radiátor mellé. Ha megkelt a tésztánk, felezzük el háromszor, hogy 8 egyforma darabot kapjunk, ezekből liszt segítségével formázzunk kiflire emlékeztető rudakat. Helyezzük ezeket egy sütőpapírral bélelt tepsire, majd következhet egy 25-30 perces másodkelesztés, szintén minél melegebb helyen.

Sütés előtt verjük fel a kenéshez félretett tojásunkat, majd mind a nyolc rudat kenjük meg vele alaposan. A bobájka tésztáját 200°C-ra előmelegített sütőben, hőlégkeveréses módban, 18-20 perc alatt süssük készre, majd hagyjuk rácson kiszáradni. Frissen is felhasználhatjuk a továbbiakban, azonban régen egy éjszakára kinn hagyták szikkadni őket. Az eredeti bobájka receptje szerint a felkarikázott tésztát egy pillanatra vízbe mártjuk, majd cukros mákkal ízesítve tálaljuk is – mi ennél a lépésnél inkább a modern verzióra szavazunk és vaníliasodót készítünk hozzá.

A vaníliasodó elkészítése

Válasszuk szét a tojásokat, a sárgákat keverjük ki a kristálycukorral, a liszttel, majd hígítsuk kb. 1,5 dl tejjel – addig keverjük, míg csomómentes nem lesz. A tejet öntsük egy fazékba, tegyük fel a tűzre és főzzük forráspontig, benne a vaníliás cukorral, majd kis lángon főzve apránként adjuk hozzá a tojásos keveréket, folyamatos kevergetés közben. A sodó lassacskán besűrűsödik, a vajat a végén fogjuk hozzáadni (ízlés szerint lehet többet, kevesebbet is az előírtnál).

A mákos bobájka összeállítása

Karikázzuk fel a kelt tészta rudakat, tegyük egy mély tepsibe vagy jénai tálba és locsoljuk meg a vaníliasodóval. Forgassuk össze az egészet a mákkal és a porcukorral (szintén ízlés szerinti mennyiségben), a kimaradt tojásfehérjéket egy kis cukorral felverve szintén hozzákeverhetjük, vagy dekorációként a tetejére is kanalazhatjuk a sütés előtt. Süssük össze az egészet 10 perc alatt, 200°C-os sütőben (opcionális), kínáljuk jó szaftosan, akár egy kis extra vaníliasodóval (pudinggal is készíthetjük).